PRODUCTOS ORIGINADOS EN LAS ETAPAS INICIALES DE LAS REACCIONES DE LOS
INDICADORES QUÍMICOS DE LOS CEREALES
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TESIS:
Resumen: Hoy en día el consumidor
exige que, además de poder disponer de los alimentos en cantidad
suficiente y a un precio razonable, sean sanos desde una perspectiva
higiénico-sanitaria, tengan adecuadas características organolépticas,
aporten los nutrientes esenciales, sean
sometidos a tratamientos industriales con el mínimo deterioro de sus
constituyentes, y finalmente, que también tengan un efecto beneficioso
para la salud en determinadas funciones fisiológicas del organismo,
contribuyendo de este modo a mejorar la
salud y el bienestar del consumidor.
Uno de los principales cambios químicos que se producen durante el
procesado y conservación de los alimentos es el pardeamiento no
enzimático, que abarca tanto la caramelización como la reacción de
Maillard. Dado que, durante el progreso de
estas reacciones se pueden producir modificaciones importantes en los
carbohidratos y en las proteínas, es necesaria la optimización de los
diversos procesos que se aplican. Los indicadores químicos son una
herramienta de gran utilidad tanto en la
optimización como en el control de dichos procesos.
En el caso concreto de la leche procesada térmicamente, la utilización
de los indicadores químicos lactulosa y furosina, permite optimizar los
procesos de pasteurización, esterilización y UHT, así como la
diferenciación de leches comerciales
según el tratamiento térmico aplicado. Aunque numerosos grupos de
investigación han realizado un extenso trabajo sobre la aplicación de
dichos indicadores en el control de los tratamientos térmicos de la
leche, el desarrollo de otros tipos de
leche, tales como leches bajas en lactosa y leches enriquecidas, así
como de procedimientos de tratamiento térmico con proceso previo de
desgasificación, hace necesario el estudio del efecto de las diferentes
variables introducidas en los procesos.
Por lo que se refiere a otro tipo de alimentos, tanto las mermeladas,
confituras, alimentos infantiles y alimentos derivados de cereales, no
se han llevado a cabo estudios sobre la formación de indicadores
químicos del pardeamiento no
enzimático, que permitan establecer diferenciación entre productos y
controlar los procesos de elaboración de los mismos.
Por todo ello, el objetivo principal del presente trabajo, ha sido
llevar a cabo un estudio de los compuestos originados en las etapas
iniciales del pardeamiento no enzimático (lactulosa, maltulosa y
furosina) y en etapas más avanzadas (HMF),
para evaluar su utilidad como indicadores químicos en diversos
alimentos.
Autor: RADA MENDOZA MAITE DEL PILAR.
Año: 2003.
Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
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